Каждую весну Санкт-Петербург заполняют гастрономические паломники. Их влекут рынки, рестораны и фестивали, которые в этот сезон подчинены одному продукту. Речь о корюшке. Эта рыба в Санкт-Петербурге давно стала частью городской идентичности.
По легенде, корюшка стала еще одним доводом в пользу основания Санкт-Петербурга именно в этом месте. Якобы царь Петр, увидев в воде косяки серебристой рыбки, понял, что строители города голодными в этих неплодородных землях точно не останутся. И хотя историки относятся к данному утверждению со скепсисом, факт остается фактом – в 1705 году Петр Первый издал указ о поддержке рыбаков, ловивших корюшку. А весной 1708 года в Санкт-Петербурге состоялись первые гуляния, посвящённые этому весеннему деликатесу.
Потом на несколько веков традиция была забыта – ее возродили только в 2003 году, в честь 300-летия Санкт-Петербурга. С тех пор гуляния стали ежегодными – в 2016 году они состоятся 14 и 15 мая.
Отметилась эта рыбка и в классической литературе: «Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка. Такие, что только слюнка потечёт, когда начнёшь есть!» - восклицает о Петербурге провинциал-городничий Антон Антонович Сквозник-Дмухановский в «Ревизоре» Гоголя.
С точки зрения биологической классификации пресноводные корюшки входят в отряд лучепёрых рыб Osmeriformes. В водах нашей страны пресноводная корюшка представлена тремя родами: корюшки, малоротые корюшки и мойва. У корюшки как вида есть два подвида: зубатая корюшка, ареал которой включает Белое море, реки Сибири и Дальнего Востока, и собственно европейская корюшка, обитающая в бассейнах Балтийского моря, Ладожского и Онежского озёр. Одной из озёрных форм европейской корюшки является снеток.
Наименование рыбы восходит к прибалтийско-финскому источнику — ср. карельское kuoreh, вепсское koreh, финское kuore.
Тело корюшки удлинённое, со сравнительно крупной чешуей, которая может легко опадать. Рот большой с сильными зубами. Бока серебристые, спина буро-зелёная, плавники бесцветные. На время нереста плавники и голова рыбы покрываются бугорками. Питается корюшка зоопланктоном, молодью и икрой рыб.
Наиболее интенсивный откорм происходит летом и осенью, в непосредственной близости от берегов. Снетки живут не более 2—3 лет, размножаются в возрасте 1—2 года, размеры их не превышают обычно 9—10 см, а вес — 6—8 г. Балтийская корюшка размножается в возрасте 2—4 лет, беломорская — 3—4 лет, сибирская — 5—7 лет. Позднее созревающие корюшки живут дольше и достигают более крупных размеров.
Одна из самых обсуждаемых особенностей корюшки — её аромат. Свежая рыба часто пахнет не рыбой, а свежим огурцом, что для многих становится неожиданностью. Этот эффект не имеет отношения к условиям хранения или качеству — напротив, он считается признаком свежести. Чем ярче аромат, тем свежее рыба.
Рестораны Петербурга, как правило, начинают предлагать блюда из корюшки уже в марте — на самом старте очередного сезона. Однако жители города предпочитают корюшку в качестве домашнего блюда. Главным рецептом является корюшка жареная, с вариациями в панировке — кто–то предпочитает муку, кто–то принципиально использует манную крупу. Второй по значимости рецепт — это корюшка маринованная, с незатейливыми 9%–ным уксусом, репчатым луком, лимоном, морковью, чёрным перцем и лавровым листом.
Впрочем, безусловно, существуют и более оригинальные варианты блюд с использованием корюшки. Например, овсяный суп с корюшкой и снетками или рыбный рассольник. Некоторые умельцы даже готовят рыбные пироги с корюшкой. Но всё же даже в самых фешенебельных ресторанах главным хитом — пусть и в сочетании с хитрыми соусами и под необычной панировкой — была и остаётся корюшка жареная. Как Петербургский специалитет жареную корюшку даже предложили внести в Реестр объектов нематериального культурного наследия.
Фотографию этой рыбы, ставшей культовой для петербуржцев и жителей Ленинградской области, можно увидеть на выставке под открытым небом «Лесная газета».
Источники: Рувики - Интернет-энциклопедия, www.rambler.ru, www.dp.ru, spb.aif.ru.
Смотритель Сосновоборского городского музея Пестова Светлана Юрьевна
Назад